Всё, что вы хотели спросить о крема — кофейной пенке

Напитки на основе эспрессо — это жидкость, покрытая пенкой. Кофейная пенка называется «крема», с ударением на последний слог. В статье я расскажу, из чего она состоит, как сделать кофе с хорошей пенкой.

Из чего состоит кофейная пенка

Крема состоит из углекислого газа и пузырьков пара, а также мелких фрагментов кофейных бобов и масел.

Маленькие части клеточных стенок придают крема характерную раскраску. Содержащиеся в пенке масла содержат ароматические вещества, которые усиливают кофейный запах.

Углекислый газ выделяют обжаренные кофейные зёрна. Дегазация резко ускоряется после помола кофе.

Как пишет Скотт Рао, в одном грамме свежеобжаренных зёрен арабики содержится от 2 до 10 мг CO2. Большая часть углекислого газа выделяется в первые недели после обжарки.
В молотом кофе дегазация происходит в несколько раз быстрее. В первые пять минут после помола выделяется половина CO2, присутствовавшего в свежеобжаренных зёрнах.

Хорошая кофейная пенка

Признаком качественного эспрессо будет плотная, бархатистая крема светло-коричневого цвета. Она держится несколько минут после приготовления, постепенно исчезая.

Crema

К сожалению, некоторые кофемашины при приготовлении кофе используют технологию аэрации, в результате чего создаётся обильная пенка. Поэтому у качественного эспрессо будет хорошая пенка, но хорошая пенка — это не всегда признак качественного эспрессо.

Арабика придаёт крема золотистые оттенки, а робуста — тёмно-коричневые. После выпивания эспрессо на стенках должен остаться тонкий ободок.

Почему кофе без пенки

Инфографика: почему кофе без пенки

Основные причины, из-за которых кофе получается без крема:

  • он приготовлен не в эспрессо-машине,
  • зёрна были обжарены слишком давно,
  • зёрна слишком давно помолоты,
  • кофемолка неравномерно мелет, в результате получаются частицы разной величины,
  • кофейная таблетка плохо утрамбована, содержит каналы,
  • кофемашина не обеспечивает нужного давления,
  • использована неподходящая температура воды.
При температуре приготовления эспрессо углекислый газ лучше растворяется при более высоком давлении.
При высоком давлении большая часть CO2 высвобождается в нижней части кофейного слоя. Предсмачивание с низким давлением способствует усиленному газовыделению по всей кофейной таблетке.

Как приготовить эспрессо с хорошей кофейной пенкой

Чек-лист для приготовления кофе с хорошей крема:

  1. свежеобжаренный кофе. Идеально — от двух до четырёх недель после обжарки;
  2. помол непосредственно перед приготовлением,
  3. кофемолка обеспечивает равномерный помол,
  4. температура воды, рекомендованная обжарщиком кофе (обычно в пределах 85–96 °C),
  5. длительность пролива от 20 до 35 секунд,
Посмотрите наши рекомендации лучших кофемолок для дома.

Кстати, робуста даёт больше крема, чем арабика. Поэтому в кофейных смесях с робустой крема получается выше.